Culture : saucisson et la saucisse sèche sont des indices de la pénétration de la cuisine transalpine……


Salon agriculture 2009 Saucissons

 » En latin salsus signifie salé. On pense que les Grecs et les Romains sont à l’origine de la saucisse et du saucisson. On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l’empire romain.
De plus, en accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du cochon. Les salaisons connues de l’époque gallo-romaine sont le porc salé, le jambon et, notamment, le saucisson.
En 1546, apparition en France du mot saucisson, d’origine italienne, dans le Tiers Livre de Rabelais, c’est un indice de la pénétration de la cuisine transalpine…
Le saucisson est composé d’un boyau d’animal (bœuf, porc… ) fourré de viande hachée, salée ou saumurée, parfois agrémentée de fruits, légumes, de fromages ou d’alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc, mais il en existe à base de taureau, d’agneau, d’âne, de bœuf, de cheval, de sanglier ou de volaille. Cependant le saucisson nécessite une certains quantité de graisse pure, qui ne peut venir quasiment que de cochon : ainsi la quasi-totalité des saucissons contiennent du porc, et ne sont que « à la viande de » taureau, âne, etc…
Le premier choix pour l’embossage porte sur le boyau naturel appelé chaudin. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu’elle n’éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s’agir de boyaux industriels en fibres animales collagèniques.
Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l’état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l’une des extrémités est fermée à l’aide d’une ficelle.
Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la « mêlée » y est « embossée ») puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l’affinage de cette spécialité…. » lire la suite de l’article ici : http://fr.wikipedia.org/wiki/Saucisson

« Une saucisse est un produit de charcuterie composée principalement de viande hachée mélangée à d’autres ingrédients tels que des épices et des condiments, la préparation est ensuite déposée dans un boyau, d’origine intestinal ou synthétique, en forme de tube et refermé aux extrémités. Néanmoins il existe également des saucisses végétariennes sans viande, à base de fromage ou de légumes par exemple. La longueur et la grosseur de la saucisse peuvent varier selon les recettes, différentes cultures dans le monde pouvant fabriquer des saucisses selon leurs méthodes locales et les goûts de ses consommateurs… » lire la suite de l’article ici : http://fr.wikipedia.org/wiki/Saucisse

Sausage making-H-1

« Préparation de la recette :

Cette recette de saucisse sèche est relativement simple à réaliser, et donne de très bons résultats.

Préparation de la chair à saucisse : hacher la viande (porc et lard) à l’aide d’un hachoir mécanique ou d’un hachoir électrique. Ne pas hacher trop finement la viande.

Bien mélanger tous les ingrédients à la chair. Le salpêtre (nitrate de potassium) est un bon agent de conservation et détruit la bactérie responsable du botulisme. De plus, le salpêtre préserve l’aspect rouge de la viande. Attention ne pas dépasser 100mg/kg de nitrate de potassium pur. Dans notre recette, 5 g. Le sel permet lui aussi de préserver la saucisse.

Entonnage : utiliser une longueur de 50 cm de boyau par saucisse. Lier par un simple nœud (ou avec une ficelle) une des extrémités du boyau.

Remplir les boyaux à l’aide d’un entonnoir par exemple. Pour y arriver facilement, il suffit de faire passer toute la longueur de boyau sur le bout de l’entonnoir et d’introduire la chair à saucisse dans le boyau. Eviter de laisser de l’air dans le boyau. Lorsque la saucisse est remplie, lier les deux extrémités.

Séchage : pendre les saucisses pendant trois semaines dans une pièce aérée et relativement sèche (la cuisine peut faire l’affaire).

– Les saucisses peuvent être dès lors consommées.

Elles se conserveront bien dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois. » recette relevée sur : http://www.marmiton.org/recettes/recette_saucisse-seche-ou-saucisson-de-campagne_17214.aspx

La saucisse sèche comme le saucisson peuvent être consommés froid et sans cuisson préalable, c’est un produit facile à conserver, à transporter et couramment en pique-nique, c’est à dire dans la nature !…. Vous pouvez en laisser traîner un morceau dans la boîte à gants de votre voiture : c’est aujourd’hui plus qu’un porte bonheur !…Quand on pense qu’un seul bout de saucisse à un tel pouvoir : « Un bout de saucisse sèche qui a changé son destin. » C’est écrit, oui toute une histoire à scier dehors, une belle fable !….Voir l’article relatif à cette affaire qui a été relatée par ce grand journal http://www.huffingtonpost.fr/2015/01/21/jihad-syrie-agriculteur-la-deche-du-midi-canular_n_6518618.html

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