Culture : Le Cantal, l’ Aubrac, la gentiane , l’aligot et le rude métier des buronniers….







 » Nul besoin de texte pour évoquer le rude métier de buronnier, il suffit d’écouter le bruit du vent et le tintement des sonnailles et se mettre dans l’ambiance.
En 1988, il ne restait plus, dans le Cantal, qu’une vingtaine de burons en activité sur le millier répertorié en 1948; aujourd’hui il Les deux derniers burons de l’Aubrac (Camejane en Aveyron et Le Théron en Lozère) furent fermés le 13 octobre 2002, la mise aux normes européennes exigeant des investissements trop lourds.(4) !.. »

(1) »Lou Mazuc » est une chanson en occitan qui décrit la vie simple et rude des buronniers sur le plateau de l’Aubrac dans le Massif central. Si l’Aubrac était un pays, cette chanson en serait l’hymne national. Les habitants de l’Aubrac restent en effet très attachés à ce qu’évoque ce texte même si les burons et le mode de vie bien particulier qui lui est associé appartiennent désormais au passé.

Paroles :

LOU MAZUC

Amoun, amoun dins la montanha,
Al mièg de cada pastural,
Din l’èrba espessa e la ginçana,
Trobaretz un trace d’ostal.

Lo cantalès, lo vedelièr,
Amb lo pastre,
I possan de cranes aücs,
Aiqui l’avètz nostre masuc.

Quand dintraretz dins la cosina,
I veiretz coma mobilièr,
Al prèp d’una taula pauc fina,
Los badinhons e los colièrs.

E al darrièr dins lo terrièr,
La bona cava,
Dins la frescor e dins l’escur,
Garda la forma del masuc.

E tot amont jost la tiulada,
Al ras del fen dels vedelons,
Cadun plegat dins sa fleçada,
Los omes barran los uèlhons.

Se dins la nuèch bufa en gisclent,
La cantauesa,
Darrèr lo pargue rescondut,
S’enduèrm lo tropèl del masuc.

E lo matin plan revilhats,
Dins l’aubièra e los pès nuds,
Amb la gèrla e lo farrat,
S’en van los omes del masuc.

Quand los vedèles an fach un bri(g)al,
Una tetada,
Cada tetina sul farrat,
Es una brava font de lach.

Quand a la fin d’un despartin,
Tastaretz la forma d’Aubrac,
Pensaretz que ser e matin,
Los cantaleses an trimat

Per vos donar coma dessèrt,
Lo bon formatge,
E lor diretz din un aüc :
« Viva los omes del masuc ! »

Viva totes los cantaleses,
Que fan la forma e l’encalat,
Viva los pastres de las devesas,
Al mièg de lor tropèl daurat.

Viva los rols, los vedelièrs,
De la montanha,
E que tojorn sus cada truc,
Demoran dreches los masucs.

(2) Traduction en françoys de la chanson LE MAZUC

Là-haut, là-haut dans la montagne,
Au milieu de chaque pâturage,
Dans l’herbe épaisse et la gentiane,
Vous trouverez une petite maison.

Le cantalès, le bédélier,
Avec le pâtre,
y poussent de retentissants « ahucs »,
C’est bien là notre mazuc.

Quand vous entrerez dans la cuisine,
Vous y verrez comme mobilier,
Autour d’une table fort rustique,
Des baquets et des harnais.

Et sur l’arrière, enterrée,
La bonne cave,
Dans la fraîcheur et dans l’obscur,
Garde la fourme du mazuc.

Et tout là-haut sous la toiture,
À côté du foin pour les petits veaux,
Chacun plié dans sa couverture,
Les hommes ferment leurs petits yeux,

Quand dans la nuit souffle en glapissant,
Le vent (venu) du Cantal,
Derrière le parc, bien caché,
S’endort le troupeau du mazuc.

Et le matin bien réveillés,
Dans la rosée et les pieds nus,
Avec la gerle et le seau ferré,
S’en vont les hommes du mazuc.

Quand les veaux ont fait un brin de tétée,
Chaque tétine sur le seau,
Donne une belle fontaine de lait,

Quand, à la fin d’un repas (goûter paysan ou champêtre),
Vous goûterez la fourme d’Aubrac,
Vous penserez que, matin et soir,
Les buronniers ont trimé,

Pour vous donner comme dessert,
Le bon fromage,
Et vous crierez, dans un ahuc,
Vive les hommes du mazuc !

Vive tous les buronniers
Qui font la fourme et l’encalat,
Vive les pâtres des devèzes
Au milieu de leur troupeau doré.

Vive les rouls et les bédéliers,
De la montagne.
Et que toujours sur chaque truc,
Demeurent debout les mazucs. » Sources Wikipédia.

(3)La gentiane du Cantal …

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La liqueur de gentiane est une boisson apéritive amère et alcoolisée fabriquée par macération et distillation de racines de gentiane jaune d’Auvergne (gentiana lutea) qui lui confèrent son amertume bien spécifique. On retrouve cette plante en importantes quantités dans les monts du Cantal, entre le Puy Mary et le Plomb du Cantal.
La liqueur de gentiane:
Cette boisson semble avoir été inventée vers 1885 par Ambroise Labounoux et commercialisée comme apéritif par la Distillerie de la Salers. Elle répondait à la forte demande de quinquina, boisson amère à base de quinine, souvent bue avec une eau gazeuse, qui était très en vogue à cette époque, d’abord dans les colonies où les fièvres obligeaient à prendre un fébrifuge, puis dans les stations climatiques et thermales, nombreuse en Auvergne.
Les liqueurs à 16 % et à 20 % sont habituellement consommées à l’apéritif. Elles se boivent pures sur glace, ou additionnées de crème de cassis, de sirop de violette, de jus d’orange et servent également pour apporter la note d’amertume « Bitter » dans de nombreux cocktails.
La Salers à 25 % est plus élaborée. L’assemblage final, dans lequel on retrouve des notes d’agrumes, de fruits rouges, de cacao, est moins amer. Il est donc le moyen d’aborder plus facilement l’amertume de la Gentiane. Il sera par exemple plus volontiers consommée sur glace après le repas.
La liqueur de gentiane sert aussi à composer d’autres apéritifs amers comme le Picon, la Suze, Byrrh, Dubonnet, Pikina, Saint-Raphaël, etc. Actuellement, elle sert aussi comme ingrédient pour la « Martiane » (bière à la gentiane) ou dans la confection de certains plats culinaires comme la « roulade de veau à la gentiane »…. » lire la suite de l’article ici : http://fr.wikipedia.org/wiki/Liqueur_de_gentiane

Après l’apéritif il faut, je cite :  » L’aligot est une spécialité culinaire rurale traditionnelle de la région de l’Aubrac (Aveyron, Cantal et Lozère), à base de purée de pommes de terre, de tome fraîche ou « tome d’aligot », de crème, de beurre et d’ail. Ce plat s’est répandu dans le dernier quart du XXe siècle à d’autres régions du Massif central et plus largement en France, notamment à la suite de l’exode rural des bougnats à Paris…Ce mets a été à l’origine une soupe préparée avec du bouillon, des morceaux de pain et avec de la tome fraîche. Les moines de l’Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient ces montagnes sur la Via Podiensis, pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle. Le monastère sur la commune de Saint-Chély-d’Aubrac disparaît pendant la Révolution française mais les agriculteurs qui ont récupéré les terres de l’abbaye perpétuent la tradition, il est notamment confectionné et consommé dans les abris d’estive (les mazucs ou burons) tenus par des vachers-fromagers pour la fabrication du fromage de Laguiole…. »

Bol d'aligot

« … Au XIXe siècle, une mauvaise récolte de blé remplace le pain par des pommes de terre. Au XXe siècle, les Auvergnats spécialisés dans la restauration ont rendu cette préparation populaire.
L’aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu pour certains un mets dit « de fête », relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants se revendiquant rouergats ou auvergnats. Il est assez fréquemment accompagné de saucisse paysanne. Il ne doit pas être confondu avec la truffade, plat vraiment plus cantalien où des pommes de terre en lamelles sont sautées dans du lard et auxquelles on ajoute la tome fraîche…. » lire la suite de l’article ici : http://fr.wikipedia.org/wiki/Aligot

Après le repas s’impose la danse traditionnelle qui est la bourrée, je cite : « À l’origine, la bourrée est une danse traditionnelle par couple. Originaire du Massif central avant le XVIe siècle, elle se distingue en deux variétés : la bourrée auvergnate, rouergate, bourbonnaise, et celle d’Anjou….La bourrée est en général écrite à 2 temps brefs (2/2), avec un départ précédé d’une levée brève (une croche). Son tempo est vif. Son rythme se caractérise fréquemment par la présence de syncopes.
A l’audition, la bourrée peut se confondre avec la gavotte, avec laquelle elle partage la mesure et le départ en levée. Elle s’en distingue cependant par la durée de celle-ci (plus brève dans la bourrée), par le tempo plus vif, et par la présence éventuelle de syncopes. En revanche, la bourrée se distingue plus difficilement du rigaudon (ou rigodon), auquel elle est identique pour certains (Quantz)…. » pour lire la suite de l’article ici : http://fr.wikipedia.org/wiki/Bourr%C3%A9e

(4) http://fr.wikipedia.org/wiki/Buron


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