Faire du pain à l’ancienne dans un four communal à bois à Comiac……


« Fabrication du pain :Pétrissage. La fabrication du pain comprend : le pétrissage de la farine et la cuisson. Le pétrissage consiste dans le mélange intime de la farine avec de l’eau, du sel et du ferment ; ce dernier est de la levure de bière ou du levain, petite quantité de pâte provenant d’une opération précédente. Il faut, en général, deux tiers de farine pour un tiers d’eau et 1 p. 100 de sel. Le pétrissage se fait à bras ou par des pétrins mécaniques.
La pâte, divisée en pâtons, est mise à fermenter dans des corbeilles ou bannetons en osier et saupoudrée de petit son. Sous l’influence de la levure, la diastase, sorte de ferment existant dans la farine, transforme une partie de l’amidon en une matière sucrée appelée glucose, qui se transforme elle-même en alcool et en acide carbonique. L’acide carbonique, emprisonné par le gluten, gonfle la pâte en cherchant à s’échapper : on dit vulgairement que la pâte lève ; au bout d’une demi-heure environ, la pâte a doublé de volume.
Cuisson. La pâte levée est alors mise à cuire dans des fours portés à la température d’environ 300° par la combustion de bois sec et bien flambant. Pendant la cuisson, l’amidon se transforme en empois et devient plus digestible ; le gluten se coagule et devient plus assimilable ; l’acide carbonique tend de plus en plus à se dilater et détermine, dans la pâte, des trous nombreux appelés yeux, qui rendent le pain plus léger….  »
Huitième leçon – Usage industriel des céréales de l’ouvrage intitulé : Leçons de Sciences Physiques et naturelles 1898.

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