– Jean- François BERTHELOT, un Boulanger- paysan…


Varier les blés pour varier les pains et aussi les goûts !….L’industrie préfère les blés modernes de 60 cms de hauteur, au lieu de 1 mètres pendant les années 50, c’est qu’ils sont panifiables et lèvent vite car il sont très riches en gluten et donc ils peuvent être travaillés à la machine…Tandis que les anciennes variétés de blé, peu riches en gluten, ne peuvent pas être utilisés à la machine donc peu panifiables. « Il vaudrait mieux dire moins mécanisables  » rectifie Jean-François Berthelot , paysan-boulanger dans le Périgord, membre du réseau Semences paysannes.
« C’est vrai qu’ils ne vont pas pour les machines, ils font souvent des pâtes collantes, qui n’ont pas assez de force. Mais un boulanger qui pétrit à la main sait comment redonner de la force à une pâte, il suffit de lui donner quelques tours, comme à une pâte feuilletée ! « .Ce paysan a réussi à cultiver 200 variétés anciennes de blés, une expérience unique en Europe !…
De plus ce qui est très important comme avantages de toutes ces vieilles variétés de blés, c’est qu’elles sont moins allergisantes mais aussi elles permettent une palette de pains aux goûts différents.
 » On en a essayé certaines qui sont fabuleuses ! Le blé de Redon, par exemple, donne un goût de pain d’épices et de miel, même 20% dans une pâte suffisent… Pour nous, les variétés anciennes sont des variétés d’avenir, elles ont des possibilités d’évolution variétale fantastiques. Elles se comportent bien sur des petites terres et s’adaptent aux conditions dans lesquelles on les fait vivre, contrairement aux blés modernes qui sont très contraignants  » déclare Jean-François BERTHELOT.
Dans le cadre de la recherche pour l’instant, quelques paysans en terre françoyse conservent et cultivent certaines vieilles variétés dans leurs parcelles mais elles ne peuvent pas encore être commercialisées.  » Elles ne sont pas développées assez, on n’a pas assez de semences…  » dit Jean-Franois BERTHELOT.
Mais surtout le plus effarant, elles ne sont pas référencées au Catalogue officiel des Semenciers, et sont en quelque sorte  » hors la loi » !… Un comble pour ces vraies variétés de blé car les Sélectionneurs veulent avoir le monopole d’ un bon produit industriel (clone) et surtout garder la droit de propriété intellectuelle sur ces clones à courte paille et à au haut rendement…
Voilà un nouveau combat que le réseau Semences paysannes entend bien mener et que nous aussi nous devrions tous mener pour avoir du bon pain…!..
Les grands blés anciens sont d’une toute autre dimension car non seulement ils sont complets mais ils sont aussi producteurs d’humus par leur longue paille dorée. Les blés modernes sans engrais n’ont aucun rendement et ne contiennent pas de protéines…
D’autre part, en raison de la densité des semis il y a de l’humidité dans les parcelles et les blés modernes développent des champignons qu’il faut ensuite traiter aux fongicides…
En conclusion, on peut dire que le Règlement mis en place veut la mort de la bio-diversité, dans ce monde moderne, que certains adorent comme le nouveau « veau d’or » mais il n’y a plus de place pour le vrai…

Voir la vidéo ci-dessous pour savoir qui a vraiment le pouvoir de l’alimentation :

http://www.youtube.com/watch?v=WPpAOS3f-hk

http://www.youtube.com/watch?v=H39DJUpi4S8&feature=related

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=Etp2_-eqVKU

 

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15 Réponses to “– Jean- François BERTHELOT, un Boulanger- paysan…”

  1. dervaux patrick Says:

    bonjour ,

    je suis boulanger j aimerais discuter du ble et des farine fait avec
    j ai travail 12 ans a montreal a la boulangerie premier moisson a fait partie de l equipe de la contruction des moulin de soulange.
    dervaux-patrick@hotmail.com
    bonne journe dans l attente de vous lire

  2. Bonjour, je suis très intéressée par la farine d’épeautre que j’achète dans les magasins bio…est ce que votre farine serait de cet ordre??
    et c vrai qu’il ne monte pas vraiment bien quand j’utilise la machine à pain ……alors je me demandais si je le faisais à la main avec votre façon de faire comme une pâte feuilletée comme vous dites…et si oui alors dans le four combien de temps de cuisson et combien de temps de levée?.
    C’est ma machine à pain qui calcule tout ça mais si c pour faire du pain sans garantie d’avoir du bon pain comme vous le décrivez alors c n’est pas la peine…
    Merci de me dire votre façon de faire si vous n’y voyez pas d’inconvénient…

    • Chère Capucine,
      Prenez langue avec un boulanger…je ne suis pas boulanger.
      oui, la machine à faire le pain…sourire

      Vous trouverez également sur la Toile, mille et une façon de faire le pain à la main…. bonne recette !…

      Egalement la recette pour faire votre levain…

      • Oui merci pour votre réponse ..je regarderai…je voulais simplement avoir une recette d’un pro..
        Bon courage
        Cap

  3. commercialisez vous votre pain en dehors de votre boulangerie , si oui ou ?
    j aimerais decouvrir votre produit , me trouvant en ile de france.

  4. Bonsoir,
    Je suis intolérante au gluten (maladie cœliaque) depuis des années. Je vous ai écouté ce soir sur france5. J ai trouvé votre pain sortant du four super beau et bien doré.

    Est il complique pour moi de fier ce pain, car dans le commerce celui que l on achète n est pas terriblement bon, mais quand on à pas le choix.

    Je vous remercie pour votre réponse.

    Cordialement.

  5. bonjour, je me permet de vous écrire parce que je suis bénévole sur un archéo’site dans le nord de la France à Les Rues des vignes prés de Cambrai . Nous travaillons sur la la reconstitution historique sur l agriculture carolingienne VIII éme-X éme siécle. Nous sommes a la recherche de semence ancienne froment, seigle et épreautre pour reconstituer des parcelles de culture historique et pédagogique destiné a être reconstitué devant du public . notre projet c est de reconstituer de la graine semer a la réalisation au pain . Pouvez vous me dire ou nous pourrions nous procurer des semence ancienne. merci beaucoup

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